Senfsaat
Passt nicht nur zu Wurst und Brot
Was ist das?
Jeder kennt ihn, nicht jeder mag ihn: Der Senf. Aber um Senf herstellen zu können, braucht man Senfsaat – das sind die kleinen Samenkörner der Senfpflanze. Man unterscheidet hier zwischen dem weißen, braunen und schwarzen Senf, die sich auch von der Schärfe unterscheiden. Weißer Senf ist deutlich milder als der Schwarze und der braune Senf lässt sich dazwischen einordnen. Für unseren Löwensenf Shot verwenden wir den weißen Senf (Sinapis). Er gehört der Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae) an und liefert einen der Grundstoffe des Senfgewürzes. Man kann von der Senfpflanze aber nicht nur die Samen sammeln, sondern auch die Blätter – sie werden oft für Salate, Suppen oder andere warme Speisen verwendet und können das ganze Jahr über geerntet werden. Wichtig ist nur, die Senfblätter-Ernte einzustellen, sobald die Pflanze beginnt zu blühen, da die Blätter zu dieser Zeit ihr Aroma verlieren. Hauptsächlich wird die Senfpflanze in Kanada und Osteuropa angebaut, aber auch in Deutschland – unsere weißen Körnchen bekommen wir aus diesen Hauptanbaugebieten und zum Teil auch aus Deutschland.
Was ist drin?
Die Samen der weißen Senfpflanze enthalten 20 bis 36 % nussig-mildes Senföl, 28 % Eiweiß und die Glykoside Sinalbin. Diese Glykoside sind auch sozusagen für die Schärfe von Senf verantwortlich – aber: Wenn man ein Körnchen in den Mund nehmen würde, würde es erstmal nur nussig-mild schmecken. Erst durch das Schroten oder Mahlen (hier dann Kauen) und dem Kontakt mit Flüssigkeit (Deinem Speichel) wird das Enzym Myrosinase aktiviert, welches die Glykoside in Traubenzucker, Hydrogensulfat und Isothiocyanate umwandelt. Diese Isothiocyanate sind dann die scharfen Kerle, die Dir die Tränen in die Augen zaubern.
Und sonst so?
Wir wollten auch mal unseren Senf dazugeben.. Geprägt wurde das Sprichwort im 17. Jahrhundert, als die Wirte zu jedem Gericht Senf dazu gaben; Senf war damals sehr wertvoll und sollte die Gerichte hochwertiger erscheinen lassen. Doch nicht immer harmonisierte der Senf zu den dazu gebrachten Speisen. Aber Schokoeis mit Senf muss man mal probiert haben.
